HACCP : Στοχευμένη Βελτίωση Διαδικασιών Συστήματος
Trainee Certification Possibility with Exams or AssessmentsΠεριγραφήΤο πρόγραμμα «HACCP & Σύγχρονα Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων» αποτελεί μια πρακτική και εμπεριστατωμένη εκπαίδευση στη λογική, τις απαιτήσεις και την εφαρμογή του κανονιστικού πλαισίου που διέπει τον κλάδο των τροφίμων. Με επίκεντρο τη μεθοδολογία HACCP, το σεμινάριο αναλύει τη διαχείριση της υγιεινής σε επαγγελματικό περιβάλλον και επεκτείνεται στον τρόπο που οι αρχές αυτές ενσωματώνονται στα πλέον σύγχρονα διεθνή πρότυπα ασφάλειας, εξασφαλίζοντας την πλήρη συμμόρφωση και την ανταγωνιστικότητα της επιχείρησης.
Το πρόγραμμα «HACCP & Σύγχρονα Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων» αποτελεί μια πρακτική και εμπεριστατωμένη εκπαίδευση στη λογική, τις απαιτήσεις και την εφαρμογή του κανονιστικού πλαισίου που διέπει τον κλάδο των τροφίμων. Με επίκεντρο τη μεθοδολογία HACCP, το σεμινάριο αναλύει τη διαχείριση της υγιεινής σε επαγγελματικό περιβάλλον και επεκτείνεται στον τρόπο που οι αρχές αυτές ενσωματώνονται στα πλέον σύγχρονα διεθνή πρότυπα ασφάλειας, εξασφαλίζοντας την πλήρη συμμόρφωση και την ανταγωνιστικότητα της επιχείρησης.
ΣκοπόςΣκοπός είναι να εφοδιάσει τους συμμετέχοντες με τις απαραίτητες γνώσεις και πρακτικές δεξιότητες για την ανάπτυξη, εφαρμογή και παρακολούθηση ενός αποτελεσματικού Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) βασισμένου στο HACCP, σύμφωνα με τη νομοθεσία (ΕΕ) 852/2004. Παράλληλα, το πρόγραμμα στοχεύει στην εισαγωγή στις σύγχρονες απαιτήσεις της παγκόσμιας αγοράς (ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS), καλύπτοντας κρίσιμα θέματα όπως η Απάτη Τροφίμων (Food Fraud) και η Προστασία (Food Defence).
Σκοπός είναι να εφοδιάσει τους συμμετέχοντες με τις απαραίτητες γνώσεις και πρακτικές δεξιότητες για την ανάπτυξη, εφαρμογή και παρακολούθηση ενός αποτελεσματικού Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) βασισμένου στο HACCP, σύμφωνα με τη νομοθεσία (ΕΕ) 852/2004. Παράλληλα, το πρόγραμμα στοχεύει στην εισαγωγή στις σύγχρονες απαιτήσεις της παγκόσμιας αγοράς (ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS), καλύπτοντας κρίσιμα θέματα όπως η Απάτη Τροφίμων (Food Fraud) και η Προστασία (Food Defence).
Σε ποιους απευθύνεταιΤο πρόγραμμα απευθύνεται σε ΣΤΕΛΕΧΗ και ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ επιχειρήσεων τροφίμων και εστίασης που θέλουν να εξασφαλίσουν ουσιαστική εφαρμογή του HACCP και βελτιστοποίηση των διαδικασιών τους. Ειδικότερα, είναι κατάλληλη για:
Διευθυντές και Υπεύθυνους λειτουργίας κουζίνας και παραγωγής,
Υπεύθυνους Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων,
Προσωπικό που συμμετέχει στην παραλαβή, αποθήκευση και επεξεργασία τροφίμων,
Επιχειρησιακά Στελέχη που επιθυμούν σαφή εικόνα λειτουργικών προτεραιοτήτων και εκπαίδευσης.
Το πρόγραμμα απευθύνεται σε ΣΤΕΛΕΧΗ και ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ επιχειρήσεων τροφίμων και εστίασης που θέλουν να εξασφαλίσουν ουσιαστική εφαρμογή του HACCP και βελτιστοποίηση των διαδικασιών τους. Ειδικότερα, είναι κατάλληλη για:
Διευθυντές και Υπεύθυνους λειτουργίας κουζίνας και παραγωγής, Υπεύθυνους Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων, Προσωπικό που συμμετέχει στην παραλαβή, αποθήκευση και επεξεργασία τροφίμων, Επιχειρησιακά Στελέχη που επιθυμούν σαφή εικόνα λειτουργικών προτεραιοτήτων και εκπαίδευσης.
ΠαροχέςΜε την ολοκλήρωση του προγράμματος παραδίδονται:
Αναφορά ευρημάτων με σαφή αποτύπωση σημείων προς βελτίωση και προτεραιοποίηση,
Σημαντική διευκρίνιση
Κατόπιν αιτήματος, μπορεί να ακολουθήσει υποστηρικτική συμβουλευτική για την υλοποίηση διορθωτικών ενεργειών και εκπαίδευση προσωπικού σύμφωνα με το εξατομικευμένο πλάνο.
Με την ολοκλήρωση του προγράμματος παραδίδονται:
Αναφορά ευρημάτων με σαφή αποτύπωση σημείων προς βελτίωση και προτεραιοποίηση,
Σημαντική διευκρίνιση
Κατόπιν αιτήματος, μπορεί να ακολουθήσει υποστηρικτική συμβουλευτική για την υλοποίηση διορθωτικών ενεργειών και εκπαίδευση προσωπικού σύμφωνα με το εξατομικευμένο πλάνο.
Το πρόγραμμα συνοπτικά:
- Ανάλυση Κινδύνων και καθορισμός Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCPs).
- Όρια, παρακολούθηση και Διορθωτικές Ενέργειες.
- Διαδικασίες Επαλήθευσης (Verification) και Επικύρωσης (Validation).
- Μέρος 1: Εισαγωγή στους Κινδύνους με Παραδείγματα από το Εστιατόριο
- Τύποι κινδύνων (Βιολογικοί, Χημικοί, Φυσικοί) με παραδείγματα κριτικής σκέψης (π.χ., ξεπαγώνοντας κοτόπουλο δίπλα σε λαχανικά, αλλεργιογόνα, σπασμένοι λαμπτήρες).
- Διαδραστική Συζήτηση: Χρήση εικόνων/σενάρια για γρήγορη αναγνώριση κινδύνων από τους εκπαιδευόμενους.
Μέρος 2: Η Λογική της Ανάλυσης & Αξιολόγησης
- Ανάλυση βασικών σταδίων ροής (Παραλαβή, Μαγείρεμα, Σερβίρισμα) για ένα δημοφιλές πιάτο της επιχείρησης.
- Απλοποιημένη Αξιολόγηση: Εξήγηση της σημασίας Πιθανότητας και Σοβαρότητας μέσω απλής γλώσσας (“Πόσο πιθανό είναι;” / “Τι συνέπειες θα έχει;”).
Μέρος 3: Πρακτική Άσκηση – Εφαρμογή Ανά Ρόλο
- Σύντομη Ομαδική Άσκηση: Οι ομάδες, οργανωμένες ανά ρόλο (Κουζίνα, Σέρβις, Αποθήκη), αναλύουν ένα σενάριο (π.χ., Κουζίνα: Ταρτάρ, Σέρβις: Σαλάτα με αλλεργιογόνα).
- Συλλογική Συζήτηση & Ανάλυση: Παρουσίαση των ευρημάτων από μία ομάδα ανά κατηγορία. Υπογραμμίζονται τα συμπεράσματα και συναρτώνται με τις αρχές του HACCP.
- Τύποι Κινδύνων: Βιολογικοί (βακτήρια, ιοί), Χημικοί (καθαριστικά, αλλεργιογόνα), Φυσικοί (ξύλο, γυαλί, πλαστικό).
- Ανάλυση ανά Στάδιο Παραγωγής: Συστηματική ανάλυση για κάθε βήμα του διαγράμματος ροής (Παραλαβή -> Αποθήκευση -> Προετοιμασία -> Μαγείρεμα -> Ψύξη -> Επανθέρμανση -> Σερβίρισμα).
- Παράγοντες Κινδύνου: Πρώτες ύλες (κρέας, ψάρι, λαχανικά), εξοπλισμός (ψυγεία, φούρνοι), μέθοδοι (βράσιμο, ψήσιμο), προσωπικό.
- Αξιολόγηση Κινδύνου: Πιθανότητα & Σοβαρότητα. Εισαγωγή σε απλό πίνακα αξιολόγησης (χωρίς υπερβολική πολυπλοκότητα).
- Τεκμηρίωση: Πώς συμπληρώνεται ένας Πίνακας Ανάλυσης Κινδύνων.
- Πρακτική Άσκηση: Ομάδες αναλαμβάνουν ένα πραγματικό σενάριο (π.χ., “Ετοιμασία και σερβίρισμα μπριζόλας” ή “Παρασκευή σαλάτας Cesar”) και συμπληρώνουν έναν απλοποιημένο πίνακα ανάλυσης κινδύνων. Συζήτηση αποτελεσμάτων.
- Σύγκριση και απαιτήσεις των σχημάτων ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS και IFS.
- Προληπτικές στρατηγικές για την Απάτη Τροφίμων (Food Fraud) & την Προστασία (Food Defence).
- Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων: Από τη θεωρία στην πράξη.
- Ανάλυση Κινδύνων και καθορισμός Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCPs).
- Όρια, παρακολούθηση και Διορθωτικές Ενέργειες.
- Διαδικασίες Επαλήθευσης (Verification) και Επικύρωσης (Validation).
- Μέρος 1: Εισαγωγή στους Κινδύνους με Παραδείγματα από το Εστιατόριο
- Τύποι κινδύνων (Βιολογικοί, Χημικοί, Φυσικοί) με παραδείγματα κριτικής σκέψης (π.χ., ξεπαγώνοντας κοτόπουλο δίπλα σε λαχανικά, αλλεργιογόνα, σπασμένοι λαμπτήρες).
- Διαδραστική Συζήτηση: Χρήση εικόνων/σενάρια για γρήγορη αναγνώριση κινδύνων από τους εκπαιδευόμενους.
Μέρος 2: Η Λογική της Ανάλυσης & Αξιολόγησης
- Ανάλυση βασικών σταδίων ροής (Παραλαβή, Μαγείρεμα, Σερβίρισμα) για ένα δημοφιλές πιάτο της επιχείρησης.
- Απλοποιημένη Αξιολόγηση: Εξήγηση της σημασίας Πιθανότητας και Σοβαρότητας μέσω απλής γλώσσας (“Πόσο πιθανό είναι;” / “Τι συνέπειες θα έχει;”).
Μέρος 3: Πρακτική Άσκηση – Εφαρμογή Ανά Ρόλο
- Σύντομη Ομαδική Άσκηση: Οι ομάδες, οργανωμένες ανά ρόλο (Κουζίνα, Σέρβις, Αποθήκη), αναλύουν ένα σενάριο (π.χ., Κουζίνα: Ταρτάρ, Σέρβις: Σαλάτα με αλλεργιογόνα).
- Συλλογική Συζήτηση & Ανάλυση: Παρουσίαση των ευρημάτων από μία ομάδα ανά κατηγορία. Υπογραμμίζονται τα συμπεράσματα και συναρτώνται με τις αρχές του HACCP.
- Τύποι Κινδύνων: Βιολογικοί (βακτήρια, ιοί), Χημικοί (καθαριστικά, αλλεργιογόνα), Φυσικοί (ξύλο, γυαλί, πλαστικό).
- Ανάλυση ανά Στάδιο Παραγωγής: Συστηματική ανάλυση για κάθε βήμα του διαγράμματος ροής (Παραλαβή -> Αποθήκευση -> Προετοιμασία -> Μαγείρεμα -> Ψύξη -> Επανθέρμανση -> Σερβίρισμα).
- Παράγοντες Κινδύνου: Πρώτες ύλες (κρέας, ψάρι, λαχανικά), εξοπλισμός (ψυγεία, φούρνοι), μέθοδοι (βράσιμο, ψήσιμο), προσωπικό.
- Αξιολόγηση Κινδύνου: Πιθανότητα & Σοβαρότητα. Εισαγωγή σε απλό πίνακα αξιολόγησης (χωρίς υπερβολική πολυπλοκότητα).
- Τεκμηρίωση: Πώς συμπληρώνεται ένας Πίνακας Ανάλυσης Κινδύνων.
- Πρακτική Άσκηση: Ομάδες αναλαμβάνουν ένα πραγματικό σενάριο (π.χ., “Ετοιμασία και σερβίρισμα μπριζόλας” ή “Παρασκευή σαλάτας Cesar”) και συμπληρώνουν έναν απλοποιημένο πίνακα ανάλυσης κινδύνων. Συζήτηση αποτελεσμάτων.
- Σύγκριση και απαιτήσεις των σχημάτων ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS και IFS.
- Προληπτικές στρατηγικές για την Απάτη Τροφίμων (Food Fraud) & την Προστασία (Food Defence).
- Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων: Από τη θεωρία στην πράξη.
Εισηγητές
Ελένη Μαΐστρου
Γιάννης Ζησιμάτος
Ελένη Μαΐστρου
Γιάννης ΖησιμάτοςΠιστοποιητικό
